蕎麦の打ち方-その３

そばの打ち方には、色々な流派があります。
私が教わった蕎麦屋の対象は、打ち粉を上にかけない流派です。

打ち粉は、滑らせる効果があるので、麺棒で延ばす時は注意が必要です。
そばを麺棒で延ばすのですから、麺棒と蕎麦は滑ってはなりません。

蕎麦は延びようとしますので、打ち台と蕎麦の間には打ち粉が必要です。

・・・とこんな感じです。

合理的でわかりやすい。

そしてそば粉は、ボールベアリングのボールの様に転がって蕎麦を滑らせます。
だから、薄く均一に引いてください。

多すぎるとボールの役目を果たしませんから、滑りにくくなります。

なるほど！良くわかります。

そして麺棒を転がす時は、動画の様にグーで転がしてください。

手をパーにすると、手のひらのサイズだけしか麺棒を転がせません。
グーだとどこまでも転がせます。

グーで麺棒を転がすのは、一見難しそうですが、少し練習すればだれでもできます。
頑張ってグーで転がしてください。

打ち台ですが、ホームセンターに行って500円くらいのべニア板を買ってきました。
テーブルのサイズに合わせて切り、周りをガムテープで保護すれば完成。

表面を良く拭いて使っています。

麺棒はさすがに買ってきました。(^^

まだまだ麺棒の表面がザラザラしていますが、蕎麦が麺棒にくっつく事はありません。

これは、水の量が適切だからです。
水を入れすぎると蕎麦が麺棒にくっついてしまいます。

そば粉と水の分量は、そば粉によって違いますので、そば粉を分けてもらうプロのお蕎麦屋さんで聞いてください。
1g単位で正確に計量しないとそば粉が麺棒にくっつくかもしれません。
慎重に正確に計量してください。

正確に計量すれば、麺棒にくっつきません。(^^

動画の中でしきりと蕎麦を打ち台の上でぐるぐる滑らせています。
これは、打ち粉をまんべんなく広げるためです。

打ち粉がたっぷりでは蕎麦が滑りません。
少なすぎると打ち台にくっつきます。

動画の様に適量を引いたら、蕎麦を使って均一になるように回しましょう。

麺棒を使って押しながら蕎麦を延ばしてゆきます。

麺棒に体重を掛ける時に麺棒を転がします。
そうすれば、蕎麦がグングン伸びて行きます。

体重だけ掛けると麺棒がそばに食い込み、でこぼこになってしまうので注意してください。体重を掛けると同時に麺棒を転がしてください。

つづく・・・