蕎麦の打ち方-その４

実は、蕎麦打ちで最も重要な工程は、蕎麦をこねる行程です。
粉に水を与えてこねて行く・・・その工程が最も重要だと教わりました。

こねた蕎麦を伸ばす工程は、それなりに難しいのですが、先生の言われた通りにやっていけば何とかなります。

練りあがった丸い蕎麦を伸ばして行きます。
始めは円形ですが途中で四角形になります。
円形のまま切ってしまうと、長さの違う蕎麦がたくさんできてしまいます。ですから四角形にした長さがそろった蕎麦を作りましょう。

始めは円形のまま伸ばして行きます。
真円に近いほうが四角くなります。

厚さ5～10mm程度まで広げたら、いよいよ四角くしてゆきます。
動画は前回の『蕎麦の打ち方-その３』をご覧ください。

まず麺棒に巻きつけて伸ばします。
そうすると楕円形になります。

その楕円形を90度回転させもう一度麺棒で延ばしてやれば四角形になります。

そこから、四角形のまま生地を伸ばしてやるのですが・・・

四角形の対角線上に綿棒を転がして生地を伸ばします。
生地の中心よりやや外側から対角線上→四角形の角に向かって綿棒を転がします。
そうすると、四角形のまま生地が薄く伸びて行くのです。

お蕎麦屋さんは、生地を指でなでると厚さが分ると言うのですが、わたしの場合はよくわかりませんでした。
もし分るなら、分厚いところを重点的に伸ばしてやります。

実際のところ、こればかりは経験が物を言うようです。
なぜなら、感覚的な事が多くてうまく説明できない・・・なので聞くほうもよく理解できない・・・そんな感じです。

いずれにしても、正しい水の分量が重要です。
水が少なすぎると、生地が周りから切れてきます。
水が多すぎると生地が麺棒に張り付いてきます。

私が撮影した動画では、量りがいい加減だったため水がやや足りません。
だから端っこが少し切れてきました。

生地をたたんでから蕎麦を切ります。
蕎麦1本の長さが麺切り包丁の約3倍くらいの長さ。
つまり、生地を三つ折りした状態で切ります。

まず横に二つ折りし、縦に三つ折りします。
一太刀で2本の蕎麦が切れる寸法です。

つづく・・・